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  • Giorgio Ghiotti

Si fa presto a dire formazione…

Aggiornato il: 19 set 2020


Ricordo quando iniziai in cucina ebbi fin da subito l’idea che molto me lo sarei dovuto conquistare con gli occhi e con la “fame” di imparare; non a caso una delle skill più valutate era proprio la tua capacità di entrare subito nella squadra senza dover far perdere troppo tempo ai tuoi superiori.


Personalmente con il tempo ho verificato come sia infantile e preistorico questo metodo, quasi più da caserma che da azienda e spesso ti giochi i profili più talentuosi.


Per fortuna con il tempo la Formazione ha preso piede un po' in tutti gli ambienti di lavoro, nonostante sia una attività molto proficua per l’azienda stessa ma spesso mancano i metodi e soprattutto gli attori della formazione stessa che non sono altro che i Formatori.


Iniziamo a dire che ci sono Formatori professionali per attività tecniche come HACCP, Sicurezza del lavoro, corsi Antincendio che quasi sempre sono forniti da aziende esterne; poi ci sono i Formatori “interni” che altro non sono che figure all’interno dell’azienda che divulgano i vari processi aziendali al fine di favorire la crescita dei nuovi assunti.


In tempi dove sempre più spesso si è alla ricerca di "apprendisti..." gli obiettivi principali sono senza dubbio il rendere autonomo il nuovo arrivato, salvo poi mantenere questo metodo continuo e finalizzato ad una costante crescita dell’operatore e della squadra tutta.


Quando penso al mio background professionale sono convinto sia la somma di tutte le informazioni ricevute, gli insegnamenti e gli errori commessi, il tutto arricchito da una mia “fame” di informazioni, che senza dubbio è stata alimentata negli anni anche dai bravi professionisti con cui ho avuto la fortuna di lavorare che hanno saputo toccare le giuste corde con modo ed esempio.


Quindi tornando al punto quale è il metodo migliore per fare formazione interna in una squadra di Ristorante?

Prima di tutto partiamo che il miglior amico di chi forma ed è formato è l’errore, vero feedback sulle eventuali carenze formative (o di attenzione/apprendimento, ma qui si apre un altro argomento…) l’errore può dunque mostrarci dove intervenire... non demonizziamo chi sbaglia anzi deve esserci intelligenza intervenendo con calma incentivando al dialogo poiché ci sarà sempre fiducia reciproca tra chi impara e chi insegna quano c'è il giusto canale di comunicazione.


Detto questo ritengo fondamentale che ci siano dei ruoli e soprattutto dei contenuti che devono essere chiari quindi per l’ingresso in azienda una buona spiegazione di come funzionano le dinamiche aziendali, se c’è un regolamento meglio (ed è rispettato da tutti !!) che spiega come comportarsi su divisa, pause, pasti, orari e più si è chiari in questo più si prepara il terreno per un buon risultato complessivo.


Poi vanno definite scrupolosamente le procedure di sala e cucina in modo da entrare su una formazione più tecnica e qui ovviamente non si deve dare nulla per scontato poiché spesso in ogni azienda ci sono per le medesime finalità procedure differenti e nel nostro mondo c’è spesso molto turn over di personale con più o meno esperienza.


Quindi i tempi della formazione che secondo me non devono essere solo in finestre dedicate magari in riunioni periodiche, ma deve essere un’attività costante da parte dei responsabili che attivamente seguono gli operatori e li correggono (mi raccomando i modi o si ha l’effetto opposto) sulla giusta procedura o migliorando ciò che può essere migliorato.


Ultimo non per importanza ma per dargli più risalto è la chiave di tutti gli insegnamenti: L’ESEMPIO. Sì, perché senza dare continuità a ciò che si insegna ogni insegnamento si perde nel vento e diventa debole la parola di chi insegna.

Ricapitolando


Ruoli: Chiari i ruoli di chi insegna e soprattutto che tutti i convolti usino stesso metodo e procedure (in un buono e sano ambiente chiunque avrà ricevuto la sua dose di formazione standardizzata il chè faciliterà la crescita di tutta la squadra)


Regolamento: All’ingresso in azienda bene presentare un regolamento aziendale che definisca le regole per tutti quegli aspetti che esulano dall’operatività: orari, puntualità, cura della divisa e del corpo (igiene!), pause, consumazioni, ecc.


Procedure: Chiare, predefinite dallo staff dirigenziale, penso a titolare – responsabile di cucina - responsabile di sala e soprattutto applicate da tutti in azienda; qualora poi avvenga una modifica delle procedure fondamentale una comunicazione immediata a tutto lo staff.


Errori: Ben vengano e che non siano occasione di rimbrotto o eccessivo richiamo, porterebbero un effetto contrario e improduttivo


Esempio: La chiave di tutti gli insegnamenti, il modo migliore per dare forza al lavoro svolto. Di riflesso, non dare l’esempio è il modo migliore per vanificare ogni formazione, perdere tempo e risorse.

Benefici:

Innanzi tutto, direi che uno staff ben coordinato lavora più armoniosamente e velocemente, sapendo bene cosa deve fare, poi c’è un importante riflesso sulla qualità percepita dalla clientela con una ricaduta inevitabile sul fatturato dell’azienda

E poi non fi finisce mai di imparare...e di insegnare !!!

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